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enjoy/savourer
Laurent-style rack of lamb
Alain Pégouret, head chef at the Laurent, reveals his rack
of caramelised Pyrenees suckling lamb recipe. Enjoy!
Rack of caramelised pyrenees suckling lamb, curried
large green asparagus, rocket puree.
Ingredients (to serve 6):
6 racks of suckling lamb, 1 clove of garlic, 2 sprigs of thyme,
10cl olive oil, 50g butter, freshly ground salt and pepper, 2
spoons acacia honey.
For the asparagus: 12 green asparagus, 10g Madras curry,
24 fine pineapple 2cm diameter rings, 20g flaked almonds,
1 finely chopped spring onion, 30g butter, freshly ground
salt/ pepper.
For the rocket puree: 300g rocket (wild lettuce), 30g butter,
1g nutmeg, freshly ground salt/pepper.
To finish: 6 soup spoons lamb stock.
Method:
Cooking the racks of lamb: Season the racks of lamb with
salt and pepper. Heat the olive oil and brown the
racks of lamb all over. Add the butter, garlic and
thyme and cook in the oven at 200°C for 12 to
15 minutes. Remove the racks from the oven and
place them on a cooling rack.
Asparagus: Peel the asparagus and cook in salted
boiling water. Cool with very cold water and
drain. Roll the asparagus in frothy butter. Add
the curry, almonds, spring onion and pineapple.
Pour this preparation over the asparagus. Season.
Rocket puree: Remove stalks, wash and cook the
rocket in salted boiling water. Cool in very cold
water, drain, press, blend and pass through a fine sieve. Heat
the rocket puree, mix in the butter, season with nutmeg, salt
and pepper.
To finish:
Separate and trim the fillets from the racks. Remove the epigrams
from the ribs; rub them with acacia honey, caramelise
them under the salamander and trim them to the same
length as the fillets
Presentation:
On 6 plates, divide out the asparagus, rocket puree, fillets of
lamb and epigrams; flavour with lamb stock.
Alain Pégouret and Laurent
Alain Pégouret has been in charge of the Laurent restaurant
since February 2001. This 41-year-old from Cannes, who trained
under Christian Constant (the Crillon and the Violon
d’Ingres) and Joël Robuchon, has brought a breath of fresh
air to the famous kitchen. His cuisine is simple and creative,
but always very refined, with proper respect for the ingredients.
Laurent: 41 avenue Gabriel (8e). Tel: 01 42 25 00 39.
www.le-laurent.com
Greater Paris - summer / été 2008
© DR
© Didier Delmas
Le carré d’agneau comme au Laurent
Alain Pégouret, chef des cuisines du Laurent,
lève le voile sur sa recette du carré d’agneau
de lait des Pyrénées caramélisé. Bon appétit !
Carré d'agneau de lait des pyrénées caramélisé,
grosses asperges vertes au curry, purée de riquette
Ingrédients pour 6 personnes :
6 carrés d’agneau de lait, 1 gousse d’ail, 2 branches de thym,
1 dl d’huile d'olive, 50 g de beurre, sel/poivre du moulin, 2 cuillères
de miel d’acacia.
Pour les asperges : 12 asperges vertes, 10 g de curry de madras,
24 fines rondelles d’ananas taillées à 2 cm de diamètre, 20 g
d’amandes effilées, 1 pièce de cébette ciselée finement,
30 g de beurre, sel/poivre.
Pour la purée de riquette : 300 g de riquette (salade sauvage),
30 g de beurre, 1 g de noix de muscade, sel/poivre.
Pour la finition : 6 cuillères à potage de jus d’agneau.
Recette :
Cuisson des carrés d’agneau : Assaisonner les carrés
d’agneau de sel et poivre. Faire chauffer l’huile d’olive et
colorer les carrés d’agneau. Ajouter le beurre, l’ail et le
thym, puis cuire au four à 200°c pendant 12 à 15 min.
Retirer les carrés du four et les installer sur une grille.
Les asperges : Eplucher les asperges, les cuire dans une
eau bouillante et salée. Rafraîchir dans une eau glacée
et égoutter. Rouler les asperges dans un beurre mousseux.
Ajouter le curry, les amandes, la cébette et l’ananas. Arroser
les asperges de ce mélange. Assaisonner.
La purée de riquette : retirer les queues, laver et cuire à l’eau
bouillante et salée la riquette. Refroidir dans une eau glacée,
égoutter, mixer et passer au tamis. Chauffer la purée de riquette,
incorporer le beurre, assaisonner de muscade, sel et poivre.
Finition :
Séparer et parer les filets des carrés. Prélever les épigrammes
des côtes ; les badigeonner de miel, les caraméliser sous la
salamandre et les parer de la même largeur que les filets.
Dressage :
Répartir dans 6 assiettes, les asperges, la purée, les filets
d’agneau et les épigrammes ; rehausser par un jus d’agneau.
Alain Pégouret et le Laurent
Depuis février 2001, Alain Pégouret dirige les cuisines du restaurant
Laurent. Formé à l’école de Christian Constant et de
Joël Robuchon, ce cannois de 41 ans apporte un souffle de
légèreté derrière les prestigieux fourneaux. Sa cuisine se
veut créative et raffinée, dans un respect total du produit.
Laurent : 41 av. Gabriel (8e). Tél : 01.42.25.00.39.
www.le-laurent.com