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Dans les coulisses de la
Boulangerie Poilâne
Pains et viennoiseries s’étalent chaque jour
dans la célèbre vitrine de la rue du Cherche-
Midi. Mais comment travaille-t-on dans le
fournil et quels sont les petits secrets de la
maison Poilâne ? Nous avons mené l’enquête...
L
’odeur des pains au chocolat, des croissants croustillants
et du pain tout juste sorti du four vous saisit, à peine la
porte d’entrée poussée. La boulangerie Poilâne est une véritable
caverne d’Ali Baba! Avec ses corbeilles de viennoiseries,
ses différentes variétés de pain et sa déco authentique
qui rappelle qu’ici, en 1932, un jeune boulanger normand a
ouvert sa première boutique. Il s’agissait de Pierre Poilâne.
Son fils Lionel a pris la suite et, depuis 2002, Apollonia, la
fille de Lionel, assure la relève. Une histoire de famille, donc.
© DR
HOUSE SPECIALITIES
As a gift or to spoil yourself, try
Poilâne’s mouth-watering teaspoon
shaped sablé biscuits: designed
for stirring your tea or
coffee, they come in a charming
box of fourteen (€6). Other of
our favourites: Each month, the
bakery creates a decorated loaf.
Heart-shaped for St. Valentine’s
Day; to celebrate Mother’s day in
May; decorated with a trio of
musical instruments in June…
These special loaves are on sale at
Poilâne’s two bakeries in Paris
(8 rue du Cherche-Midi and 49
bd de Grenelle) and in their London
store (46 Elizabeth Street).
© DR
Avec pour leitmotiv, le respect de la tradition: les farines -de
blé et de seigle- sont sélectionnées avec soin et le pain cuit
au four à bois. Quant au sel utilisé, il provient des marais salants
de Guérande et le levain se transmet de fournée en
fournée depuis Pierre Poilâne.
“Chez nous, un pain correspond à un usage”, explique
Apollonia Poilâne, 23 ans. Comprenez que le pain de seigle
se marie avec les fruits de mer ; les pains aux noix ou aux
raisins s’accordent avec les fromages; quant à la fameuse
miche d’1,9 kg, pétrie à la main, elle se marie à merveille
avec les viandes, le foie gras ou la charcuterie. “On vient
nous acheter du pain comme on va chez le caviste choisir
une bonne bouteille de vin, pour accompagner un met particulier”,
commente Apollonia Poilâne.
Dans le fournil de la rue du Cherche-Midi, on s’active. Et
pour cause: ce sont quelque 70 miches que l’on enfourne en
même temps! Et jusqu’à 100 dans chacun des 24 fours du
site de Bièvre, au sud de Paris, d’où partent
les pains pour l’Europe, les Etats-Unis, le
Japon, l’Afrique du Sud et le Moyen Orient.
Au total entre 5 000 et 7 000 miches sont
fabriquées chaque jour par la maison Poilâne.
“Cette miche illustre Paris”, aux yeux
d’Apollonia Poilâne. En effet, on la sert dans
la plupart des bistrots de la capitale, sous
forme de tartine ou de croque-monsieur.
Une tranche de vie parisienne : unique en
son genre ! ■
LES CURIOSITÉS “MAISON”
A offrir ou à s’offrir, les succulents
sablés Poilâne en forme de petites
cuillères : conçus pour tourner
le thé ou le café, ils sont
vendus dans un ravissant coffret
de 14 sablés (6€). Autre de nos
coups de cœur : chaque mois, la
boulangerie crée un pain décoré.
Un pain en forme de cœur pour
la Saint Valentin ; un pain qui
fête les mamans en mai ;
un autre orné d’un trio
d’instruments de musique
en juin...
Ces créations sont en
vente dans les 2 boulangeries
Poilâne à Paris
Poilâne : 8 rue du Cherche-Midi (6e).
Tél : 01.45.48.42.59. Du lundi au samedi de
7h15 à 20h15. www.poilane.fr
(8 rue du Cherche-Midi et 49 bd
de Grenelle) et dans la boutique
de Londres (46 Elizabeth Street).
© DR
summer / été 2008 - Greater Paris
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